Всё о мультиварках Без рубрики Разработка рецептур пищевых продуктов и блюд

Разработка рецептур пищевых продуктов и блюд

Разработка рецептур пищевых продуктов и блюд

Разработка рецептуры блюда – это оформление технической документации на пищевые или непродовольственные изделия, которые состоят из двух или более компонентов. В ней прописывается, какие ингредиенты используются при приготовлении (сырье, полуфабрикаты) и в каких количествах, соотношениях (масса брутто или нетто). Ее составление необходимо компаниям и ИП для ввода новых товаров или стандартизации процесса изготовления уже имеющихся в ассортименте, для повышения качества линейки бренда.

Разработка рецептур пищевых продуктов и блюд

Что понимается под рецептурами продуктов?

Это локальные документы компании или ИП, которые описывают ингредиенты изделий и их соотношение, используемые предприятием технологии. Соблюдение их положений является обязательным для работников соответствующих подразделений компании. Они могут базироваться на уже существующих технологиях или предполагать принципиально новые подходы к организации производственного процесса, к выбору компонентного состава продуктов.

В документацию включаются следующие сведения:

  • нормы и стандарты, которым должно отвечать сырье и полуфабрикаты (со ссылками на ТУ, СТО или ГОСТ компании);
  • перечень ингредиентов и показатели их нормативного расхода на приготовление установленного объема продукта;
  • максимально допустимое значение производственных потерь;
  • нормативный выход готовых изделий и допустимые отклонения по весу, объему, пищевой ценности;
  • порядок маркирования и хранения товаров, срок годности.

Практика показывает, что составление рецептур и их сборников наиболее востребовано у пищевых предприятий, заведений сферы общественного питания, парфюмерных и косметических производств, изготовителей лекарств, моющих средств, строительных материалов.

Разработка рецептур пищевых продуктов и блюд

Для каких целей составляются рецептуры?

Оформление документации помогает фирмам и ИП в решении следующих задач:

  • ввод в ассортиментную линейку новых позиций;
  • повышение качества уже выпускаемых изделий;
  • оптимизация и стандартизация производственного процесса на предприятии;
  • обеспечение выполнения требований российского и международного законодательства: технических регламентов, государственных стандартов и т.д.;
  • укрепление доверия к торговой марке со стороны покупателей и деловых партнеров.

Рецептуры подтверждают надлежащее качество выпускаемой продукции. Они предоставляются Роспотребнадзору и иным контролирующим органам в ходе проверок, входят в пакет документации для процедур сертификации и декларирования товара. Их составление обязательно для организаций, которые внедряют систему менеджмента ХАССП и проводят оценку ее соответствия.

Алгоритм действий при разработке документа

При составлении рецептуры предприятие придерживается требований профильных законодательных актов. Например, для заведений общественного питания этот процесс регламентируется ГОСТ 32691-2014. В нем указано, что процедура включает следующие шаги:

  • выбор блюд, для которых будет составляться документация;
  • определение способов кулинарного воздействия, которые будут использоваться (например, жарка, варка, пассеровка и т.д.) и применяемых ингредиентов (основных и вспомогательных);
  • сопоставление производственных потерь при новом способе приготовления с теми, что существовали ранее;
  • создание проекта кулинарного изделия с указанием перечня компонентов, их нормативного расхода (брутто или нетто), веса или объема готового блюда;
  • описание процесса производства блюда;
  • отработка нового алгоритма как минимум на двух блюдах;
  • оценка органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности готового изделия, внесение корректировок в рецепт (при необходимости);
  • корректировка выхода готовой продукции;
  • отражение сделанных выводов и совершенных корректировок в технологических документах.

ГОСТ требует от заведений общепита при разработке новых рецептов определять пищевую ценность и сроки хранения создаваемых блюд, выявлять их микробиологические, физико-химические и органолептические характеристики.

Как проходит разработка рецептур?

Компании и ИП вправе провести разработку самостоятельно, если у них в штате имеется специалист с профильным опытом. Практика показывает, что не все имеют собственного технолога, поэтому обращаются ко сторонним экспертам, например, в московский центр сертификации «Делотест». Работа строится по следующему алгоритму:

  1. Обращение предпринимателя с запросом.
  2. Предоставление необходимой документации: реквизиты компании, ТУ, СТО или ГОСТ на продукцию, подробные сведения о компонентном составе и характеристиках продукта.
  3. Разработка рецептуры. Сравнение показателей готовых изделий с теми нормативами и стандартами, которые установлены профильными техрегламентами, ГОСТами. При необходимости внесение коррективов в технологию.
  4. Документальное оформление результатов проведенной работы.

Установлено, что оформленная документация не согласовывается с Роспотребнадзором и другими контролирующими инстанциями. Она вводится в действие руководителем предприятия, после чего компании и ИП вправе сразу начинать ее использовать на практике.

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован.

Related Post

Что такое корпоративные подарки с полезными продуктами?

Что такое корпоративные подарки с полезными продуктами?Что такое корпоративные подарки с полезными продуктами?

Дети остро нуждаются в сбалансированном питании. Это требуется для полноценного развития и профилактики заболеваний разного вида. Родителям необходимо знать, какие продукты обязательно должны быть включены в рацион малыша. По мнению

Спортивный инвентарьСпортивный инвентарь

Это приспособления различного вида предназначенные для занятия человека спортивными упражнениями. Имеет, как правило, узко направленный характер использования и служит для физического оздоровления общества. Сидячий образ жизни и работы, малая подвижность

Как выбрать, приготовить кофе в зернахКак выбрать, приготовить кофе в зернах

Внимание! 1. Оплата производится в случае удачного восстановлении информации или ее части. Гарантируем полную конфиденциальность данных 2. Сервисный центр ИТСА не отвечает за возможное не восстановление структуры каталогов. Это значит,

Adblock
detector