Всё о мультиварках Без рубрики Разработка рецептур пищевых продуктов и блюд

Разработка рецептур пищевых продуктов и блюд

Разработка рецептур пищевых продуктов и блюд

Разработка рецептуры блюда – это оформление технической документации на пищевые или непродовольственные изделия, которые состоят из двух или более компонентов. В ней прописывается, какие ингредиенты используются при приготовлении (сырье, полуфабрикаты) и в каких количествах, соотношениях (масса брутто или нетто). Ее составление необходимо компаниям и ИП для ввода новых товаров или стандартизации процесса изготовления уже имеющихся в ассортименте, для повышения качества линейки бренда.

Разработка рецептур пищевых продуктов и блюд

Что понимается под рецептурами продуктов?

Это локальные документы компании или ИП, которые описывают ингредиенты изделий и их соотношение, используемые предприятием технологии. Соблюдение их положений является обязательным для работников соответствующих подразделений компании. Они могут базироваться на уже существующих технологиях или предполагать принципиально новые подходы к организации производственного процесса, к выбору компонентного состава продуктов.

В документацию включаются следующие сведения:

  • нормы и стандарты, которым должно отвечать сырье и полуфабрикаты (со ссылками на ТУ, СТО или ГОСТ компании);
  • перечень ингредиентов и показатели их нормативного расхода на приготовление установленного объема продукта;
  • максимально допустимое значение производственных потерь;
  • нормативный выход готовых изделий и допустимые отклонения по весу, объему, пищевой ценности;
  • порядок маркирования и хранения товаров, срок годности.

Практика показывает, что составление рецептур и их сборников наиболее востребовано у пищевых предприятий, заведений сферы общественного питания, парфюмерных и косметических производств, изготовителей лекарств, моющих средств, строительных материалов.

Разработка рецептур пищевых продуктов и блюд

Для каких целей составляются рецептуры?

Оформление документации помогает фирмам и ИП в решении следующих задач:

  • ввод в ассортиментную линейку новых позиций;
  • повышение качества уже выпускаемых изделий;
  • оптимизация и стандартизация производственного процесса на предприятии;
  • обеспечение выполнения требований российского и международного законодательства: технических регламентов, государственных стандартов и т.д.;
  • укрепление доверия к торговой марке со стороны покупателей и деловых партнеров.

Рецептуры подтверждают надлежащее качество выпускаемой продукции. Они предоставляются Роспотребнадзору и иным контролирующим органам в ходе проверок, входят в пакет документации для процедур сертификации и декларирования товара. Их составление обязательно для организаций, которые внедряют систему менеджмента ХАССП и проводят оценку ее соответствия.

Алгоритм действий при разработке документа

При составлении рецептуры предприятие придерживается требований профильных законодательных актов. Например, для заведений общественного питания этот процесс регламентируется ГОСТ 32691-2014. В нем указано, что процедура включает следующие шаги:

  • выбор блюд, для которых будет составляться документация;
  • определение способов кулинарного воздействия, которые будут использоваться (например, жарка, варка, пассеровка и т.д.) и применяемых ингредиентов (основных и вспомогательных);
  • сопоставление производственных потерь при новом способе приготовления с теми, что существовали ранее;
  • создание проекта кулинарного изделия с указанием перечня компонентов, их нормативного расхода (брутто или нетто), веса или объема готового блюда;
  • описание процесса производства блюда;
  • отработка нового алгоритма как минимум на двух блюдах;
  • оценка органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности готового изделия, внесение корректировок в рецепт (при необходимости);
  • корректировка выхода готовой продукции;
  • отражение сделанных выводов и совершенных корректировок в технологических документах.

ГОСТ требует от заведений общепита при разработке новых рецептов определять пищевую ценность и сроки хранения создаваемых блюд, выявлять их микробиологические, физико-химические и органолептические характеристики.

Как проходит разработка рецептур?

Компании и ИП вправе провести разработку самостоятельно, если у них в штате имеется специалист с профильным опытом. Практика показывает, что не все имеют собственного технолога, поэтому обращаются ко сторонним экспертам, например, в московский центр сертификации «Делотест». Работа строится по следующему алгоритму:

  1. Обращение предпринимателя с запросом.
  2. Предоставление необходимой документации: реквизиты компании, ТУ, СТО или ГОСТ на продукцию, подробные сведения о компонентном составе и характеристиках продукта.
  3. Разработка рецептуры. Сравнение показателей готовых изделий с теми нормативами и стандартами, которые установлены профильными техрегламентами, ГОСТами. При необходимости внесение коррективов в технологию.
  4. Документальное оформление результатов проведенной работы.

Установлено, что оформленная документация не согласовывается с Роспотребнадзором и другими контролирующими инстанциями. Она вводится в действие руководителем предприятия, после чего компании и ИП вправе сразу начинать ее использовать на практике.

Leave a Reply

Ваш адрес email не будет опубликован.

семнадцать + 3 =

Related Post

Бонусная карта супермаркетов Магнит. Личный кабинет

Бонусная карта супермаркетов Магнит. Личный кабинетБонусная карта супермаркетов Магнит. Личный кабинет

Бонусные карты, карты лояльности существуют практически во всех супермаркетах. Своей карточкой сеть супермаркетов Магнит обзавелась в августе 2019 года. Это очень удобно в основном клиентам, потому что благодаря картам, покупатель

Как разморозить морозильную камеру в холодильнике АтлантКак разморозить морозильную камеру в холодильнике Атлант

Лед постепенно скапливается в морозильной камере, поэтому ее необходимо регулярно размораживать, чтобы избежать проблем. В случае пренебрежительного отношения — вам потребуется ремонт холодильников. Если вы столкнулись с определенной проблемой, то

Такие разные мусорные бакиТакие разные мусорные баки

Такие разные мусорные баки Ёмкость, предназначенная для сбора отходов с целью их последующей утилизации, необходима в любом доме, офисе, учреждении. Стремление сделать окружающее пространство комфортным и эстетичным заставляет дизайнеров и

Adblock
detector